金スマに出てた弱火料理人・水島弘史シェフの調理方法がすごい!ハンバーグとレタスチャーハンの作り方ポイント

2016年9月9日の金スマにフレンチのシェフ・水島弘史シェフがでていました。

水島シェフといえば弱火の調理や変わった切り方なの科学の理にかなって行う調理法が特徴的です。

すごく面白かったのでシェアします。

水島弘史シェフのハンバーグの作り方のポイント

玉ねぎはゆっくり切る

普通にみじん切りしてしまうと辛味成分が飛び出してうまみ成分もでていってしまい甘みもなくなります。

包丁を引くように優しくゆっくり着ることで細胞が壊れず旨味も甘みも閉じ込めた玉ねぎになるそうです。

そしてこの切り方なら目が痛くならないらしいですよ。

玉ねぎはあめ色になるまで炒めなくていい

これも目からうろこだったのですが、よく「あめ色になるまで炒めれば甘みがでる」といいますがこれは間違い。

玉ねぎが半透明になるぐらい(3〜4分)炒めればいいそうです。

また、炒めるときは火をつけていないフライパンにたまねぎのみじん切りを入れてその上から油をいれてなじませてから弱火で炒めるそうです。

お肉は手でこねない

お肉は手でこねてしまうと手の温度で肉汁が飛び出てしまうので、麺棒にラップをまいて潰すように肉をこねていくんだとか!

その時に材料に対し0.8%の塩を入れましょう。

パン粉・溶き卵・牛乳・玉ねぎは別皿で合わせて一緒にしておきます。

こね終わったらお肉と混ぜたパン粉を合わせてナツメグ・胡椒をいれてゴムベラで混ぜます。最後に手で3回ほど回してこねは完了です。

真ん中は潰さない

空気抜きはせず形成して素早くフライパンの上へ。

そのときハンバーグでは定番の真ん中は凹ませません。

空気もはいっていないので凹ませる必要もないそうです。

弱火で蓋をせずに焼く

ハンバーグを焼くときは弱火でじっくり焼いていきます。

このとき蓋はしません。

下の面が焼けて中央が白くなってきたらひっくり返して弱火で焼きます。

肉に火が通ったら完成!

水島弘史シェフのレタスチャーハンの作り方のポイント

野菜の切り方

レタスは葉脈にそってちぎることで食感を残していきます。

白ネギは両面に斜めの切り込みを入れてから普通に着ることでみじん切りが簡単にできます。

ご飯は水と油でコーティング

ボウルの上にザルをおき、そこに温かいご飯をいれます。

温かいご飯は粘着性があるので水をスプーン2杯ほどいれて粘り気をとり、パラパラにしていきます。

そこに油をスプーン1〜2杯いれてコーティングしていきます。

油をなじませることで水分を閉じ込めることができます。

溶き卵をすぐ作る方法

卵を割りいれ、垂直に箸をさして左右一文字を書くように勢いよく行ったり来たりさせれば白身がきれてあっという間にとろとろの溶き卵ができあがります。

炒り卵も弱火で

火がついていないフライパンに油と溶き卵をいれます。

弱火でぐるぐる混ぜていくととろふわな卵ができていきます。

この状態になったらご飯と具をいれて混ぜていきます。

塩胡椒醤油で味付けします。

最後はごま油

フライパンの上でご飯をドーナツ状(真ん中に穴を開ける)にしてごま油をいれます。

そして強火30秒かけます。

こうすることで火が真ん中に一番あたるのでごま油の香りが豊かになるそうです。

これで完成です。

 

 

いかがでしたでしょうか。

かなり目から鱗で常識を覆される調理法ばかりでした。

今までのハンバーグはなんだったんだろうか・・・・

 

今度実践してみようと思います!

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